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              番紅花

              媒體:果殼網自然控  作者:李子李子短信
              發布:玫瑰留香 2018/10/22 19:37:06

              是世界上最昂貴的香料。曬干的番紅花,根據質量和成色,批發價從一斤500美元到5000美元不等。而它在零售市場上則是論克計價,50~100美元(大約350~700人民幣)每克的價格,已經比黃金還要貴重了。


              曬干的番紅花柱頭。圖片:Hubertl / wikipedia

              最珍貴的紅

              所以,番紅花到底是什么花?憑什么這么貴?

              番紅花Crocus sativus)實際上是鳶尾科番紅花屬的一種草本植物。它有著細長的像蔥一樣的葉子,土里埋著蒜一樣的球莖,然而開出的卻是極其艷麗誘人的紫色的花。在靠近花蕊的地方,花瓣紫色漸深,黃色花蕊旁簇擁著的三根紅色柱頭,這就是是番紅花的精髓。


              蔥一樣的葉子,紫色的花瓣,三根紅色的柱頭。圖片:Victor M. Vicente Selvas / wikipedia


              番紅花的球莖。圖片:RudolfSimon / wikipedia

              柱頭有著特殊的氣味和顏色,這或許是為了吸引特定的昆蟲授粉演化而來。不過,我們現在吃到的番紅花,已經是不育的三倍體了,在野外并不存在。

              番紅花作為香料的所有部分就是這不多不少的三根柱頭,極其稀少,因此單位產量極低。一斤成品的番紅花(全部是干的柱頭),大約需要7萬朵花(21萬個柱頭!),能種滿一整個足球場

              番紅花只有在秋季短短兩周的花期,許多工人必須在清晨就開始連班倒地采摘。由于柱頭實在是太嬌貴了,所以摘取柱頭、曬干(烘干)的活兒,統統都要手工完成。烘干之后,番紅花會被密封在玻璃容器里保鮮,而新鮮度是決定番紅花價格的重要因素,游走于市場的番紅花商人會格外注意番紅花的色澤和完整度。


              人們在忙著采摘番紅花。圖片:Safa.daneshvar / wikipedia

              你別說,番紅花和黃金還真有那么一些相似之處。昂貴自不必說,它們的顏色都十分誘人,而且都可以吃(沒錯,金箔是可以吃的)。還有,人們自古以來就相信番紅花能夠催情——大金鏈子想必也有同樣效果吧(霧)。

              神話中赤誠的心

              番紅花的栽培和馴化,與希臘脫不開聯系。人們從愛琴海沿岸的圣托里尼島和克里特島上的遺跡中找到了畫有番紅花的壁畫。

              希臘神話里也有關于番紅花的故事——英俊少年的克羅克斯(Crocus,番紅花的拉丁名,來自閃族的阿拉姆語,意為“黃色的”),他喜歡上了雅典附近森林里的一個樹精靈斯麥萊克斯(Smilax,菝葜)。然而麥萊克斯對克羅克斯不是那么感興趣,就施了魔法,把對方變成了一株番紅花,那三根鮮紅的柱頭就是一顆赤誠之心(聽起來有點怪怪的……?)。所以一定要說的話,番紅花代表著單戀、癡戀以及失戀,并不是那么浪漫呢。


              克羅克斯即將被變成番紅花。圖片:Mabre-Cramoisy(1676)

              不過這并不影響古希臘人對番紅花的喜愛。他們把番紅花柱頭收集起來,干燥后制成香料,撒在議事廳、宮殿、劇場和浴室里非常壕氣,也用于治病和止血。托勒密時代的埃及貴族,也用番紅花泡澡(說的是埃及艷后……也挺壕的)。而番紅花的紅色,就如同骨螺的紫色一樣,在染料界成為了壕氣的代表。

              穿梭于各國貴族中

              番紅花的名字 saffron,則含有更多的文化成分。拉丁語safranum,實際上來自古法語的safran,這個詞又是從阿拉伯語里的 za'farān 來的。西班牙語受了阿拉伯語的影響,使用了azafrán 這個詞。阿拉伯語的詞源最終又能追溯到古波斯語 zarparan——終于有了“黃色花蕊”的意思。


              除了紅色的柱頭,它還有黃色的花藥。圖片:KENPEI / wikipedia

              至此,番紅花傳播的脈絡就更加清晰了。地中海商人腓尼基人通過貿易將番紅花傳到了古波斯,然后是阿拉伯,最后又隨著阿拉伯王朝的征服傳回了西歐。西班牙瓦倫西亞地區的廚子在16世紀開始在瓷盆的烤米飯當中加入番紅花,給了米飯一種橙黃的色澤,這也成為了西班牙海鮮飯的原型。


              番紅花配米飯。圖片:epicurious.com

              法國普羅旺斯地區的名菜燉魚也必須要用番紅花調色調味。一本14世紀的古法語菜譜里面,記錄到用番紅花烤天鵝:“首先要把天鵝剝皮,穿在鐵扦上火烤,然后撒上番紅花……熟了之后,把鵝肉塞回皮毛里,用番紅花染色的蛋黃涂上裝飾。”味道怎么樣?不敢想不敢想……

              總之,經過這樣一道旅途,沾了波斯、阿拉伯、法國和西班牙味兒的“saffron”,也和希臘語的 crocus 一起并列成為了番紅花的名字。而往東看,從伊朗、印度再到克什米爾,跟隨僧侶們穿越青藏高原的番紅花得以傳入中國,番紅花在我們這兒也有了“藏紅花”的別名,盡管它本身與西藏的關系并沒有那么緊密。


              高原上的番紅花。圖片:Lela154 / wikipedia

              仔細想想,在公元前就在橫跨亞歐大陸的各個王朝中留下高貴又神秘的背影——給尼祿鋪過路,給老普利尼嘗過鮮,給埃及艷后泡過澡,給亞歷山大大帝鎮過軍……食品界除了番紅花之外可能也沒誰了吧。

              高級的食品染料

              先將歷史上各種各樣神奇的療效放到一邊,這種昂貴的香料,只需用一點點——很多時候只需一根——就能讓滿盤子的菜染上誘人而光鮮的橙紅色。幾乎每一種西班牙海鮮飯的配料里面,都有“少量番紅花”。

              米和洋蔥炒熟加湯,丟進大蝦扇貝青口魷魚蟹腿和魚等等海鮮以及綠蔬,然后像施魔法一樣撒一點點番紅花,隨著湯水的滾動,那種誘人的紅就這樣一點點蔓延開來,浸透每一顆吸飽了湯水的米飯。如果你想讓番紅花的味道徹底釋放,那么你可以在做菜之前把那幾根番紅花丟進少量清水里,像泡茶一樣泡上一陣,就會得到紅艷艷的湯水,再均勻地澆在食物上。


              將番紅花泡進水里得到紅艷艷的湯水。圖片:malayalam.boldsky.com

              番紅花和一般的食物染料不同,如果不吝嗇地多放幾根,它會讓海鮮飯裹入一種略帶甜味的干草香,這種香味來自玉米黃素、番茄紅素和胡蘿卜素等。不過單吃的話,番紅花會有一種苦味兒,這來自一種叫“番紅花苦甙”的物質(話說回來,誰又舍得單吃呢?)。

              番紅花特有的顏色,大部分來自番紅花素,而現在也可以人工提取番紅花素作為染色用的食物添加劑底色,這大大了降低一些食物的制作成本,然而卻沒有那種奇異的香味了。

              珍貴又脆弱

              在新大陸發現以前,食物材料并不豐富,香料也非常稀少,許多香料的價格都極其昂貴(包括今天十分廉價的糖)。有的國家甚至頒布了法律,明文規定番紅花以次摻好、或者用別的姜黃之類的便宜香料代替番紅花的,屬于違法行為。到了今天,糖、胡椒和丁香等香料都已唾手可得,唯有番紅花還一如既往地昂貴并神秘著,和松露、黑魚子一起,存在于近乎炫富的烹調使用手法中

              如今,雖然從西班牙一直到希臘、馬其頓、土耳其、中東各地都有番紅花種植,但大部分番紅花都產自伊朗和克什米爾的高原地區,超過了全世界產量的85%。西班牙一度產出世界上超過70%的番紅花,然而隨著人力成本的上漲,生產重心逐漸轉移到了伊朗。不過,伊朗高原上脆弱的自然環境很難抵御自然災害,番紅花的產量不是特別穩定,這也進一步推高了它的價格。


              成片種植的番紅花。圖片:modernfarmer.com

              但也有好事兒。今天在克什米爾和阿富汗地區,人們試圖用利潤更高的番紅花代替傳統“金新月”地區的鴉片種植——希望這種昂貴的植物,能真正給偏遠地區的人,帶來一些“紅”利吧。

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