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            番红花

            媒体:果壳网自然控  作者:李子李子短信
            专业号:玫瑰留香 2018/10/22 19:37:06

            是世界上最昂贵?#21335;?#26009;。晒干的番红花,根据质量?#32479;?#33394;,批发价从一斤500美元到5000美元不等。而它在零售市场上则是论?#24605;?#20215;,50~100美元(大约350~700人民币)每克的价格,已经?#28982;平?#36824;要贵重了。


            晒干的番红花柱头。图片:Hubertl / wikipedia

            最珍贵的红

            所以,番红花到?#36164;?#20160;么花?#31185;?#20160;么这么贵?

            番红花Crocus sativus)实际上是鸢尾科番红花属的一种草本植物。它有着细长的像葱一样的叶子,土里埋着蒜一样的球茎,然而开出的却是极其艳丽诱人的紫色的花。在靠近花蕊的地方,花瓣紫色渐深,黄色花蕊旁簇?#24213;?#30340;三根红色柱头,这就是是番红花?#26408;?#39635;。


            葱一样的叶子,紫色的花瓣,三根红色的柱头。图片:Victor M. Vicente Selvas / wikipedia


            番红花的球茎。图片:RudolfSimon / wikipedia

            柱头有着特殊的气味和颜色,这或许是为了吸引特定的昆虫授粉演化而来。不过,我们现在吃到的番红花,已经是不育的三倍体了,在野外并不存在。

            番红花作为香?#31995;?#25152;有部?#24535;?#26159;这不多不少的三根柱头,极其稀少,因此单位产量极低。一斤成品的番红花(全部是干的柱头),大约需要7万朵花(21万个柱头!),能种满一整个足球场

            番红花只?#24615;?#31179;季短短两周的花期,许多工人必须在清晨就开始连班倒地采摘。由于柱头实在是太娇贵了,所以摘取柱头、晒干(烘干)的活儿,统统都要手工完成。烘干之后,番红花会被密封在玻璃容器里保鲜,而新鲜度是决定番红花价格的重要因素,游走于市场的番红花商人会格外注意番红花的色泽和完整?#21462;?/p>


            人们在忙着采摘番红花。图片:Safa.daneshvar / wikipedia

            你别说,番红花和?#24179;?#36824;真?#24515;?#20040;一些相似之处。昂贵自不必说,它们的颜色?#38469;?#20998;诱人,而?#21494;?#21487;以吃(没错,金箔是可以吃的)。还有,人们自古以来就相信番红花能够催情——大金链子想必也有同样效果吧(雾)。

            神话中赤?#31995;?#24515;

            番红花的栽培和驯化,与希腊脱不开联系。人们?#24433;?#29748;海沿岸的圣托里尼岛和克里特岛?#31995;?#36951;迹中?#19994;?#20102;画有番红花的壁画。

            希?#21543;?#35805;里也有关于番红花的故事——英俊少年的克罗克斯(Crocus,番红花的拉丁名,来自闪族的阿拉姆语,意为“黄色的”),他?#19981;?#19978;?#25628;?#20856;附近森林里的一个树精灵斯麦莱克斯(Smilax,菝葜)。然而麦莱克斯对克罗克?#20849;?#26159;那么?#34892;?#36259;,就施了魔法,把对方变成了一株番红花,那三根鲜红的柱头就是一颗赤?#29616;?#24515;(听起?#20174;?#28857;怪怪的……?)。所以一定要?#26723;?#35805;,番红花代表着单恋、痴恋?#32422;?#22833;恋,并不是那么浪漫呢。


            克罗克斯即将被变成番红花。图片:Mabre-Cramoisy(1676)

            不过这并不影响古希腊人对番红花?#21335;?#29233;。他们把番红花柱头收集起来,干燥后制成香料,撒在议事厅、宫殿、剧场和浴室里非常壕气,也用于?#23614;?#21644;止血。托勒密时代的埃及贵族,也用番红花泡澡(?#26723;氖前?#21450;艳后……也挺壕的)。而番红花的红色,就如同骨螺的紫色一样,在染料界成为了壕气的代表。

            穿梭于各国贵族中

            番红花的名字 saffron,则含有更多的文化成分。拉丁语safranum,实际上来自古法语的safran,这个?#35270;?#26159;?#24433;?#25289;伯语里的 za'farān 来的。西班牙语受了阿拉伯语的影响,使用了azafrán 这个词。阿拉伯语的词源最终又能追溯到古波斯语 zarparan——终于有了“黄色花蕊”的意思。


            除了红色的柱头,它还有黄色的花药。图片:KENPEI / wikipedia

            至此,番红花传播的脉络就更加清晰了。地中海商人腓尼基人通过贸易将番红花传到了古波斯,然后?#21069;?#25289;伯,最后又随着阿拉伯王朝的征服传回了西欧。西班牙瓦伦西亚地区的厨子在16世纪开始在瓷盆的烤?#36861;?#24403;中加入番红花,给了?#36861;?#19968;种?#28982;频?#33394;泽,这也成为了西班牙海?#21490;?#30340;原型。


            番红花配?#36861;埂?#22270;片:epicurious.com

            法国?#31456;?#26106;斯地区的名菜炖鱼也必须要用番红花调色调味。一本14世纪的古法语?#20284;?#37324;面,记录到用番红花烤天鹅:“首先要把天鹅剥皮,穿在铁扦上火烤,然后撒上番红花……熟了之后,把鹅肉塞回皮毛里,用番红花染色的蛋黄涂上装饰。”味道怎么样?不敢想不敢想……

            总之,经过这样一道旅途,沾了波斯、阿拉伯、法国和西班牙味儿的“saffron”,也和希腊语的 crocus 一起并列成为了番红花的名字。而往东看,从伊朗、印度再到克什米尔,跟随僧侣们穿越青藏高原的番红花得以传入中国,番红花在我们这儿也有了“藏红花”的别名,尽管它本身与西藏的关系并没?#24515;?#20040;紧密。


            高原?#31995;?#30058;红花。图片:Lela154 / wikipedia

            仔细想想,在公元前就在横跨亚欧大陆的各个王朝中留下高贵又神秘的背影——给尼?#40644;?#36807;路,给老普利尼尝过鲜,给埃及艳后泡过澡,给亚历山大大帝镇过军……食?#26041;?#38500;了番红花之外可能也没谁了吧。

            高级的食品染料

            先将历史上各?#25351;?#26679;神奇的疗效放到一边,这?#32844;?#36149;?#21335;?#26009;,只需用一点点——很多时候只需一根——就能让满盘子的菜染上诱人而光?#23454;?#27225;红色。几乎每一种西班牙海?#21490;?#30340;配料里面,都有“少量番红花”。

            米和洋葱?#35789;?#21152;汤,丢进大虾扇贝青口鱿鱼蟹腿和鱼等等海?#23460;约?#32511;蔬,然后像施魔法一样撒一点点番红花,随着?#28010;?#30340;滚动,那种诱人的红就这样一点点蔓延开来,浸透每一颗吸饱了?#28010;?#30340;?#36861;埂?#22914;果你想让番红花的味?#33713;溝资头牛?#37027;么你可以在做菜之前把那几根番红花丢进少?#22771;?#27700;里,像泡茶一样泡上一阵,就会得到红艳艳的?#28010;?/strong>,再均匀地浇在食物上。


            将番红花泡进水里得到红艳艳的?#28010;?#22270;片:malayalam.boldsky.com

            番红花和?#35805;?#30340;食物染料不同,如果不吝啬地多放几根,它会让海?#21490;构?#20837;一种?#28304;?#29980;味的干草香,这种香味来自玉米黄素、番茄红素和胡萝卜素等。不过单吃的话,番红花会有一种苦味儿,这来自一种叫“番红花苦甙”的物质(话说回来,谁又舍得单吃呢?)。

            番红花特有的颜色,大部分来自番红花素,而现在?#37096;?#20197;人工提取番红花素作为染色用的食物添加剂底色,这大大了?#26723;?#19968;些食物的制作成本,然而却没?#24515;?#31181;奇异?#21335;?#21619;了。

            珍贵又脆弱

            在新大陆发现以前,食物材料并不丰富,香料也非常稀少,许多香?#31995;?#20215;格?#25216;?#20854;昂贵(包括今天十分廉价的糖)。有的国家甚至颁布了法律,明文规定番红花以?#23614;?#22909;、或者用别的姜黄之类的便宜香料代替番红花的,属于违法行为。到了今天,糖、胡椒和丁香等香料都已唾手可得,唯有番红花还一如既往地昂贵并神秘着,和松?#19969;?#40657;鱼子一起,存在于近乎炫富的烹调使用手法中

            如今,虽然从西班牙一直到希腊、马其顿、土耳其、中东各地都有番红花种植,但大部分番红花都产自伊朗和克什米尔的高原地区,超过了全世界产量的85%。西班牙一度产出世界上超过70%的番红花,然而随着人力成本的上涨,生产重心逐渐转?#39057;?#20102;伊朗。不过,伊朗高原上脆弱的自然环境很难抵御自然灾害,番红花的产量不是特别稳定,这也进一步推高了它的价格。


            成片种植的番红花。图片:modernfarmer.com

            但也有好事儿。今天在克什米尔和阿富汗地区,人们试图用利润更高的番红花代替传统“金新月”地区的鸦片种植——希望这?#32844;?#36149;的植物,能真正给偏远地区的人,带来一些“红”利吧。

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